Nghề đầu bếp: Cần được đào tạo bài bản
Theo Bộ Văn hóa thể thao và du lịch, dự báo đến năm 2015, nhu cầu sử dụng lao động (LĐ) của ngành du lịch khoảng 620.000 người, trong đó LĐ nghề bếp chiếm 8%.
Sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống Trường ĐH Hoa Sen trong một tiết thực hành vào bếp- Ảnh: ĐH Hoa Sen
Đến năm 2020, sẽ cần 870.000 LĐ, LĐ nghề bếp mỗi năm tăng khoảng 7%. TP.HCM có hơn 1.640 nhà hàng, khách sạn, nhưng phải thuê nhiều đầu bếp nước ngoài với chi phí rất cao, do nguồn đầu bếp trong nước vừa thiếu vừa yếu tay nghề. Đó là thông điệp tại hội thảo Nhu cầu sử dụng và đào tạo nhân lực nghề bếp Việt do Trường ĐH Sài Gòn tổ chức ngày 21/10, tại TP.HCM.
Theo ThS Võ Duy Lân (Trường ĐH Sài Gòn), gần 20 năm qua, nguồn đầu bếp học từ việc truyền nghề là chủ yếu và một phần từ trường dạy nấu ăn. Tháng 5/2011, kết quả khảo sát của Khoa Sư phạm kỹ thuật (Trường ĐH Sài Gòn) tại các nhà hàng, khách sạn ở TP.HCM, cho thấy, có 66,7% thợ làm bếp tự học và được đầu bếp đàn anh kèm cặp; 33,3% được đào tạo qua trường lớp. Trong khi đó, có 57% chủ nhà hàng, khách sạn cần thợ nấu bếp được đào tạo.
Đầu bếp giỏi phải hội đủ các yếu tố sức khỏe, kiên nhẫn, sáng tạo, trí tưởng tượng…Ảnh: ĐH Hoa Sen
Ông Lý Sanh, Chủ tịch Hội Đầu bếp chuyên nghiệp TP.HCM nhận định: “Thợ nấu bếp được truyền nghề bị hạn chế về kiến thức pha chế và bảo quản thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm, các loại hóa phẩm phụ gia, liều lượng được phép sử dụng… dù vẫn có nhiều đầu bếp tay nghề cao, làm chuẩn các món ăn truyền thống. Trong khi đó, thợ nấu bếp được đào tạo ở các trường nghề (từ ba-sáu tháng) tuy được trang bị đầy đủ về kiến thức, có giấy chứng nhận, dễ tìm việc, nhưng tay nghề lại rất hạn chế. Mặt khác, bản thân đầu bếp ít chịu học tập, cầu tiến, bởi một số nhà hàng chỉ chú trọng phần nấu ngon, mức lương… mà không cần kiến thức trong quá trình chế biến món ăn (dẫn đến thiếu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm)”.
TP.HCM hiện có nhiều trường có đào tạo nghề bếp, hàng năm cho ra trường hàng ngàn đầu bếp, nhưng vẫn chưa có trường chuyên đào tạo đầu bếp. Gần đây, có Trường Mint đào tạo đầu bếp chuẩn quốc tế tại Q.Phú Nhuận nhưng chỉ với quy mô nhỏ.
TS Nguyễn Nhã, Viện trưởng Viện Nghiên cứu ẩm thực VN cho biết: “Đầu bếp giỏi phải hội đủ các yếu tố sức khỏe, kiên nhẫn, sáng tạo, trí tưởng tượng, biết quản lý đội thợ bếp, tổ chức, phân công, lên kế hoạch thực đơn, thương lượng, ngoại ngữ, nhiệt tâm và yêu nghề… Tôi từng chấm thi tốt nghiệp đầu bếp Á, Âu, Việt, khi hỏi các thí sinh về kỹ năng chế biến thì họ không biết trả lời sao, nhất là các yếu tố thể hiện bản sắc ẩm thực của mỗi nước. Tình trạng nấu nướng lẫn lộn Tây không ra Tây, Tàu không ra Tàu, ta không ra ta là rất phổ biến, ngay cả với các đầu bếp chuyên nghiệp. Nguyên nhân quan trọng nhất là do ngành đào tạo đầu bếp còn quá non trẻ, các chương trình đào tạo chưa đi sâu vào bản sắc Việt, dạy chung chung, chưa chú ý dạy ngoại ngữ… Vì vậy, đầu bếp của ta khó giao lưu với đầu bếp của các quốc gia khác”.
Cơ hội việc làm và thu nhập cho người học nghề bếp rất lớn. Một sinh viên chuyên ngành quản lý nhà bếp cho biết, anh đi làm bán thời gian đã được hưởng lương 150-180 USD/tháng.
Trước nhu cầu và thực trạng của nghề bếp hiện nay, nhiều chuyên gia cho rằng, cần phải thống nhất khung chương trình đào tạo chuyên ngành trong cả nước. Học phần ẩm thực và văn hóa ẩm thực cần được tăng thời lượng và số tiết. Ngoài kiến thức về ẩm thực Việt Nam cần bổ sung kiến thức ẩm thực các nước trong khu vực và thế giới…
Theo Quỳnh Mai
(Nguồn: Báo Phụ Nữ TP.HCM)
